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French Baking & Barista Institute

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🥖 베이커리카페 디저트 과정(마카롱,초콜릿,타르트) _ 비엔누아(Viennois) 관리자
 
   
 

베이커리 카페 디저트 과정의 비엔누아(Viennois)는 프랑스어로 '비엔나 스타일의 빵'을 의미합니다. 크루아상처럼 겹겹이 결이 있는 페이스트리와 일반 식사 빵의 중간 지점에 있는 매력적인 품목이죠.

우유와 버터, 달걀이 듬뿍 들어가 부드러우면서도 촘촘한 식감이 특징이며, 특히 윗면에 촘촘하게 넣는 가위집(쿠프) 장식이 비엔누아의 상징입니다.

 

🥖 비엔누아 핵심 실무 공정

1. 반죽 (Rich Dough)

  • • 특징 : 유지방 함량이 높은 '리치한 반죽'입니다. 물 대신 우유를 사용하고 버터를 충분히 넣어 입안에서 녹는듯한 부드러운 식감을 만듭니다.

  • • 포인트 : 반죽이 너무 무거우면 발효가 더딜 수 있으므로 적절한 믹싱과 온도가 중요합니다.

2. 성형 및 쿠프 (The Signature Cuts)

비엔누아의 비주얼은 섬세한 가위집에서 결정됩니다.

  • • 성 형 : 보통 길쭉한 타원형(바게트 모양)으로 성형합니다.

  • • 쿠 프 : 발효 직전이나 직후에 주방 가위나 쿠프 나이프를 사용하여 1cm 간격으로 매우 촘촘하게 사선 칼집을 넣습니다. 이 틈이 오븐에서 벌어지면서 화려한 문양이 완성됩니다.

3. 글레이징 (Glazing)

  • 굽기 직전 달걀물(Egg Wash)을 꼼꼼히 바릅니다. 이는 비엔누아 특유의 짙은 황금빛 광택을 만들어주며, 빵의 고급스러움을 한층 끌어올립니다.

 

💡 카페 실무 전문가의 '메뉴 확장' 전략

비엔누아는 그 자체로도 맛있지만, 카페에서는 다양한 샌드위치 베이스로 활용될 때 매출 기여도가 높습니다.

종 류 활용법 및 특징
비엔누아 쇼콜라 반죽에 초코칩을 듬뿍 넣어 굽는 가장 대중적인 디저트형 비엔누아
잠봉뵈르 비엔누아        딱딱한 바게트 대신 부드러운 비엔누아를 사용하여 부드러운 식감을 선호하는 고객 공략
밀크티/연유 비엔누아        빵 사이에 연유 크림이나 밀크티 크림을 샌드하여 '우유크림빵'의 고급 버전으로 판매

 

📊 비엔누아 vs 바게트 비교

구 분 비엔누아 (Viennois) 바게트 (Baguette)
주재료 우유, 버터, 달걀 포함                     밀가루, 물, 소금, 이스트
식감 부드럽고 촘촘함    겉은 바삭하고 속은 쫄깃함                
쿠프 장식            촘촘하고 장식적임 깊고 시원하게 터짐
보관 비교적 노화가 느림 노화가 매우 빠름

 

☕ 바리스타 메뉴 페어링 추천

비엔누아는 버터 풍미가 진하므로 음료와의 조화가 중요합니다.

  • • 추 천 : 따뜻한 카페라떼나 플랫 화이트를 추천합니다. 우유 베이스의 음료가 비엔누아의 부드러움을 극대화해 줍니다.

  • • 디저트 활용 시 : 초코칩 비엔누아라면 산미가 있는 아이스 아메리카노와 매칭하여 깔끔한 마무리를 선호하는 고객에게 제안하세요.

 

Tip : 비엔누아의 칼집을 넣을 때, 반죽 표면이 살짝 마른 상태에서 잘 드는 칼로 한 번에 그어야 단면이 뭉개지지 않고 선명하게 나옵니다. 만약 가위를 사용한다면 날을 세워 깊이를 일정하게 유지하는 연습이 필요합니다!

지금까지 배우신 페이스트리 과정(밀푀유, 뺑 오 레장)과 이 비엔누아를 함께 구성하면 매장의 '비에누아즈리(Viennoiserie)' 라인업이 완성되어 정통 프랑스 베이커리의 느낌을 줄 수 있습니다.

혹시 비엔누아 반죽에 어울리는 천연 발효종 활용법이 궁금하신가요? 아니면 대량 생산 시 쿠프를 빠르고 일정하게 넣는 노하우를 알려드릴까요?